Il Nowruz e le ricette iraniane per festeggiare il capodanno persiano

Un menu con ricette tipiche iraniane che Piuculture ha raccolto in occasione del Nowruz.

Il Nowruz, il capodanno persiano, è la festa più importante dell’Iran che coinvolge anche paesi come l’Azerbajan, la Bosnia, l’Albania, l’Afghanistan, la Georgia, l’Asia centrale, l’India nella parte Farsi e le comunità iraniane sparse nel mondo. Tradizione vuole che questa festività coincida con l’equinozio di primavera, il 21 marzo, che simbolicamente rappresenta la vittoria della rinascita della natura sull’inverno e su tutto ciò che esso può rappresentare. Quest’anno però, essendo anno bisestile, il Nowruz si terrà il 20 marzo, l’ultimo giorno del segno dei pesci.

Per quanto riguarda la tavola, “Haft-Seen”, sin dall’antichità in ogni casa viene preparata apparecchiata con sette oggetti i cui nomi in lingua persiana iniziano con la lettera S:

Il Sabzeh, un’erba che si lascia crescere in casa qualche giorno prima del Nowruz e simboleggia la rinascita. Il Samanu, un budino di germogli di grano e mandorle cotte che rappresenta la trasformazione. Il Sib, una mela rossa garanzia di salute. Il Senjedun che assicura l’amore ed è un particolare frutto secco. Il Sir, l’aglio, è il rimedio medicinale. Il Somaq, una polvere di bacche che rappresenta l’aurora e infine il Serkeh, l’aceto, che simboleggia la pazienza.

Quest’anno però sarà molto diverso. L’Iran si trova al terzo posto per contagi di Coronavirus con 17.361 casi dopo la Cina e l’Italia, e il paese ha decretato la chiusura delle scuole e delle università e la Guida Suprema, l’ayatollah Ali Khamenei, ha annullato il suo discorso nella città di Mashhad.

Tutti i festeggiamenti pubblici sono stati sospesi ma per quelli che da casa vogliono gustare le pietanze tipiche di questa festività, Piuculture ha raccolto un suo menu di ricette iraniane per celebrare il Nowruz.

ricette-iraniane

Menu per festeggiare il capodanno persiano

Kotlet Bademjam, polpette di melanzane, ceci e menta
Kuku sabzi, omelette alle erbe
sabzi polow ba mahi, riso alle erbe con pesce fritto
koloocheh 

 

Ricette iraniane – Menu capodanno persiano: Kotlet Bademjam, polpette di melanzane, ceci e menta

Ingredienti

  • 2 Melanzane tonde grosse
  • 450gr Ceci gia’ lessati o in scatola
  • 2 Uova
  • Menta fresca
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai Farina di riso o mais o ceci
  • Pane grattugiato
  • Olio di mais o di arachide per friggere
  • pomodorini e foglie di insalata per guarnizione

Preparazione:

  • Grigliare le melanzane da tutte le parti senza fare buchi. Lasciarle raffreddare su un colino in modo che perdano loro liquido
  • Una volta asciugate dal loro liquido, dobbiamo togliere via la pelle di melanzane e sminuzzarle bene con un coltello.
  • Tritare bene i ceci lessati assieme di due spicchi d’aglio in un passaverdure.
  • Battere bene gli albumi a neve.
  • Mettere in una ciotola capiente tutti gli ingredienti eccetto, albumi, farina, melanzane tritate, ceci e aglio tritati, menta fresca sminuzzata oppure menta essiccata, sale e pepe
  • Mescolare tutto per bene e aggiungere all’impasto l’albume montato a neve
  • Prendere l’impasto con un cucchiaio e friggerlo in olio bollente per 2 minuti
  • Potete servire le polpette assieme di pomodorini gia’ saltati in olio extra vergine d’oliva

Ricette iraniane – Menu capodanno persiano: Kuku sabzi, omelette alle erbe

Ingredienti

  • 5 uova
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco
  • 1 mazzetto di aneto
  • 1 mazzetto di erba cipollina
  • 40g di noci
  • bacche di berberis
  • pepe nero
  • 1 cucchiaino di lievito

Preparazione:

  • Lavare per bene tutte le erbe, pulire e poi tritarle finemente.
  • In una padella anti-aderente, far tostare le noci in pezzi per qualche minuto.
  • In un recipiente, sbattere le uova con il lievito e salare e pepare a gusto. Dopo di che aggiungere alle uova le erbe, le noci e le bacche di berberis e amalgamare bene il tutto.
  • Far scaldare un filo d’olio nella padella anti-aderente e poi versare il composto di uova. Coprire e far cucinare a fuoco basso per circa 20 minuti. Girare l’omelette e far cuocere per altri 20 minuti dal lato opposto.
  • Servire il kuku sabzitagliato a fette, decorandolo con semi di melograno o con erbette tritate.

Ricette iraniane – Menu capodanno persiano: Sabzi polow ba mahi, riso alle erbe con pesce fritto

Ingredienti:

Per il riso:

  • 300g di riso basmati
  • 25g di prezzemolo fresco
  • 25g di coriandolo fresco
  • 50g di aneto fresco
  • 25g di gambi di cipollotto
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 1 cucchiaino di zafferano
  • 2 cucchiai di olio di semi

Per il pesce:

  • 1 pesce bianco intero (tipo branzino)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 pizzico di pepe nero
  • 2 cucchiai di farina di riso
  • 3 cucchiai di olio di semi
  • prezzemolo fresco

 Preparazione:

  • Innanzitutto, lavare e scolare il riso basmati per almeno 4 volte, dopo di che lasciarlo in ammollo con abbondante acqua con mezzo cucchiaino di sale per circa 2 ore.
  • Nel frattempo, tritare finemente tutte le erbe e mischiarle insieme in un’insalatiera.
  • Far bollire una pentola capiente piena d’acqua. Scolare il riso basmati e aggiungerlo all’acqua bollente. Farlo cuocere senza coperchio a fuoco medio per circa 7 minuti. Dopo di che scolare il riso, passandolo sotto acqua fredda. Mettere da parte.
  • Servendosi della stessa pentola di cottura del riso, scaldare a fuoco medio l’olio di semi e aggiungere la metà dei semi di cumino. Aggiungere 1/3 del riso e formare uno strato uniforme. Dopo di che, versare la metà del mix di erbe e formare uno strato sottile sopra allo strato di riso. Poi, procedere con la formazione di un altro strato di riso, un altro di erbe e un ultimo di riso. Cospargere lo strato finale con il resto dei semi di cumino.
  • Versare un bel bicchiere d’acqua lungo i bordi esterni del riso all’interno della pentola. Far sciogliere lo zafferano in un po’ d’acqua calda, dopo di che versarla sul riso. Coprire il tutto con carta alluminio e coprire con coperchio, in modo da assicurare una cottura al vapore. Far cuocere per 30 minuti a fuoco basso.
  • Nel frattempo, lavare e asciugare il pesce (già pulito). Aprirlo a ventaglio e condirlo con un po’ d’olio, sale, pepe e metà della farina di riso. Ripetere l’operazione dal lato opposto.
  • Scaldare l’olio in una padella capiente. Soffriggere il pesce prima dalla parte della pelle, per circa 4 minuti. Dopo di che cospargere l’interno con l’aglio tagliato in lamelle e il prezzemolo tritato e lasciar andare finché non risulti ben cotto.
  • Una volta cotto il riso, disporlo su un vassoio, cospargerlo di prezzemolo fresco e servirlo accompagnato dal pesce fritto.

Ricette iraniane – Menu capodanno persiano: Il koloocheh

Ingredienti:
Per la pasta:

  • 500g di farina
  • 200g di zucchero
  • ½ cucchiaino di lievito
  • ½ cucchiaino di bicarbonato
  • 2 cucchiai di olio
  • 200g di burro non salato
  • una bustina di zafferano

Per il ripieno:

  • 100g di burro non salato
  • 100g di farina
  • 1 cucchiaio d’olio
  • 150g di noci tritate
  • 1 uovo medio
  • spezie: vaniglia, cardamomo in polvere, cannella in polvere

Preparazione:

  • Prima di tutto, mettere in ammollo lo zafferano in acqua bollente per una mezz’ora in un barattolo chiuso.
  • Poi procedere con la preparazione della pasta: in un grande recipiente, mescolare la farina, il lievito, il bicarbonato, il burro non salato, l’olio e due cucchiai dell’acqua allo zafferano. Poi aggiungere 150ml di acqua bollente e lavorare a mano per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire con della pellicola e lasciarlo risposare per 20 minuti.
  • Nel frattempo, preparare il ripieno: mescolare il burro non salato, l’olio e lo zucchero in un recipiente fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere poi la vaniglia, la cannella e il cardamomo e infine le noci tritate e la farina. Mescolare bene tutti gli ingredienti.
  • A questo punto, prendere un po’ di impasto e formare un disco piatto. Mettere un cucchiaio di ripieno, arrotolare la pasta su di esso e poi schiacciare per ottenere una sorta di polpetta piatta. Ripetere l’operazione con il resto dell’impasto e del ripieno.
  • Disporre i koloochehsu una leccarda infarinata o foderata di carta da forno. Sbattere il tuorlo d’uovo con il resto dell’acqua allo zafferano e spennellarne la superficie dei koloocheh.
  • Cuocere i koloochehin forno preriscaldato a 200° per 25 minuti, o fino a doratura.

 

Cristina Diaz
(18 marzo 2020)

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