Marzapane: Il gusto italiano e la tradizione iberica si incontrano grazie alla chef Alba Esteve Ruiz

Un viaggio attraverso la storia e le radici di Alba Esteve Ruiz. È così che la giovane chef spagnola definisce la propria cucina all’interno di Marzapane, il ristorante aperto nel 2013 da Mario Sansone e Angelo Parello a due passi da Piazza Fiume, nel Municipio II di Roma.Classe ’89, spagnola di Banyeres de Mariola, un piccolo paesino vicino ad Alicante, Alba inizia ad operare nel mondo della cucina ad appena quattordici anni mentre frequenta l’istituto alberghiero di Valencia. “Trascorrevo ogni fine settimana in un ristorante sotto casa mia perché i miei genitori volevano farmi capire quanto fosse difficile portare avanti una cucina. Mi dicevano “non è un lavoro semplice, quando i tuoi amici sono in giro tu dovrai lavorare e quando ci saranno le feste tu non ci sarai”. Ma io ho sempre voluto fare la chef, non ho mai avuto nient’altro per la mente e la passione per la cucina è cresciuta insieme a me,” confessa la giovane.Oggi, a soli ventinove anni, Alba Esteve Ruiz ha alle spalle tanta esperienza maturata. I primi passi ai fornelli li inizia insieme al maestro pasticcere Paco Torreblanca ad Alicante per poi spostarsi a Girona a “El Celler de Can Roca” dei fratelli Roca, uno dei migliori ristoranti al mondo che vanta tre stelle Michelindove conosce lo chef coetaneo Mattia Spadone, alla guida del ristorante abruzzese La Bandiera, di Civitella Casanova. È proprio qui che Alba fa la sua prima esperienza in Italia.Alba Esteve Ruiz

“Mi piace molto viaggiare, mi appassiona la cultura e la lingua italiana e dopo le diverse esperienze nei ristoranti spagnoli come aiuto chef, Mattia mi ha proposto di andare a Pescara insieme a lui. Non ci ho pensato due volte e ho subito accettato, volevo provare fortuna all’estero.”Dopo un anno di lavoro a Pescara, Alba era decisa ad andare in Francia, ma prima di lasciare l’Italia voleva fare un’ultima esperienza a Roma. “Quando lavoravo a Pescara tutti mi parlavano della grande bellezza della capitale e non potevo andare via senza conoscerla. Appena sono arrivata ho iniziato subito a lavorare in diversi ristoranti insieme allo chef Davide Cianetti e ho conosciuto Michel Magoni, mio marito, nonché maître e sommelier di Marzapane”. Infatti, è proprio lui che ha messo la giovane chef in contatto con Mario e Angelo, i due siciliani a capo del locale, insieme ai quali è iniziata l’avventura di Marzapane.
Michel Magoni e Alba Esteve Ruiz
Avevo soltanto 23 anni e quando Mario mi ha chiesto di venire a lavorare con lui non ho avuto dubbi. All’inizio avevo un po’ di paura perché era il mio primo lavoro come chef e ho pensato che era una pazzia. Poi mi sono detta, perché no?Così abbiamo deciso di creare un menu che potesse unire le due radici della mia cucina, da una parte la tradizione romana e dall’altra quella iberica. E anche se ammeto che l’inizio è stato difficile alla fine è andata molto bene e sono molto contenta e soddisfatta del mio lavoro.”Marzapare-Alba Esteve RuizÈ così che dopo qualche anno, la cucina mediterranea, fresca, moderna e divertente di Alba, la voglia di migliorarsi ogni giorno insieme al menu di Marzapane che cambia in continuazione, vengono premiati dal pubblico e dalle guide con il Premio Gambero Rosso per Migliore Chef Emergente e Miglior cucina rapporto qualità-prezzo 2014.Un menu che Alba aggiorna spesso ma nel quale, come spiega la giovane, alcuni piatti non possono non essere presenti. È il caso della carbonara e del risotto con burro della Normandia, alici del mar Cantabrico e zenzero candito. “È una mia creazione che tocca molte zone e che mi piace tanto perché il riso è uno dei miei ingredienti preferiti, lo mangerei tutti i giorni.” Infatti, la paella di sua madre rimane sempre il suo pasto preferito, “ogni volta che torno a casa le chiedo di prepararmela”.E anche se la giovane ha tanti piatti a lei cari non riesce a scegliere soltanto uno che la rappresenti. “Si apprende sempre, in continuazione e considero che l’ultimo piatto che ho ideato e creato è quello che mi racconta di più perchè riassume le mie esperienze più recenti, i viaggi e le materie prime scoperte.” Ma anche i dessert hanno uno spazio molto importante all’interno di Marzapane. Dalla “Zucca, mix di spezie e cioccolato fondente” alla “Rapa rossa, yogurt e menta” passando per “Agrumi, anice e cannella“. “Mi piace molto giocare con l’acidità e con i contrasti dolce-salato nello stesso piatto ma cerco di trovare sempre un giusto equilibrio tra creatività e necessità per non spiazzare eccessivamente i nostri clienti.”Infatti, la soddisfazione più importante per la giovane è vederli tornare da Marzapane e leggere i loro commenti positivi su Facebook. “Sapere che le persone sono contente dopo aver mangiato le mie creazioni e ricevere i complimenti per il lavoro svolto mi rallegra la giornata e mi fa comparire un sorriso enorme sul viso”. E’ questo il sapore più importante di tutti per Alba, quello della felicità.

Cristina Diaz(9 maggio 2018)

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