#PiuPerTe: dalla cucina giapponese il segreto della longevità

Con un’aspettativa di vita di 87 anni per le donne e 80 per gli uomini il Giappone è tra i paesi in cui si vive più a lungo. Il segreto della longevità del Sol Levante è a tavola e si chiama umami: un’alimentazione corretta, varia, a basso contenuto di grassi senza rinunciare al gusto. Parola di Hikono Nakazawa, nutrizionista e docente presso la Nagano Tanki University che mercoledì 24 settembre all’Istituto Giapponese di Cultura in Roma ha svelato le caratteristiche che fanno della cucina giapponese un elisir di lunga vita.

Innanzi tutto sgombriamo in campo dagli equivoci: i giapponesi non mangiano solo sushi e tempura. Anzi, una delle caratteristiche che rendono la cucina giapponese salutare è proprio la varietà degli alimenti consumati. Il pasto tradizionale è incentrato su riso e cereali, accompagnati da pesce, carne e verdure e conditi con brodo dashi.

L’uso del brodo è uno dei segreti alla base di un’alimentazione corretta, perché permette di ottenere piatti saporiti riducendo l’uso di grassi. Si deve anche a questo la longevità dei giapponesi, che registrano tassi minori di colesterolo e malattie cardiovascolari. Vediamo allora alcuni degli ingredienti utilizzati per la preparazione:

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  pesce: si possono utilizzare i katsuobushi, filetti di tonnetto essiccato, oppure le niboshi, aringhe
• alga konbu: ricca di sali minerali viene cotta in acqua bollente per estrarne il sapore
• funghi shitake: attraverso l’essiccazione ne viene esaltato il gusto
• sale fermentato e soia fermentata: il processo di fermentazione riduce le proteine in amminoacidi, permettendo di ottenere alimenti gustosi ma leggeri

Utilizzando questi condimenti si ottengono diversi piatti tradizionali della cucina giapponese che esaltano il sapore delle materie prime:

• sashimi: noto anche in Italia, si tratta di pesce o carne crudi tagliati molto sottili e serviti di solito con salsa di soia

• nimono: verdure di stagione bollite, condite con salsa di soia
• tempura: fritto di verdure di stagione o di pesce, anch’esso apprezzato anche nel bel paese
• chawanmushi: budino composto da zuppa, uova, verdure di stagione cotti al vapore
• zuppa di miso: ricca di verdure e dunque di potassio, che impedisce un eccessivo assorbimento del sodio presente nella pasta di soia fermentata, ossia il miso
• tsukemono: verdure in salamoia
• morisoba: spaghetti di grano saraceno cotti in abbondante acqua calda e consumati con condimenti leggeri
• sushi: il più noto degli alimenti della cucina giapponese è in realtà preparato solo in occasioni molto particolari

I benefici in termini di salute e longevità sono ben rappresentati dall’osechi, il piatto tipico della festa di capodanno, che è usanza consumare insieme al calare del sole. Composto da scatoline sovrapponibili consente di consumare una grande varietà di cibi sani, ad ognuno dei quali è associato un augurio affinché il nuovo anno sia ricco di prosperità, lavoro, salute.

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